山東泉潤食品有限公司帶您一起了解江西酸辣脫骨鳳爪制作的信(xin)息,雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)事先剪掉(diao)指甲，下(xia)(xia)鍋(guo)煮(zhu)熟，值得注(zhu)意的是，煮(zhu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時(shi)(shi)不能大火，不然很容易把雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)煮(zhu)爛。熟后要(yao)(yao)立(li)即(ji)用(yong)(yong)流水(shui)給(gei)它冷(leng)卻并(bing)沖掉(diao)表面的膠質，這樣不僅口(kou)感(gan)脆嫩鮮爽，而且也利于脫骨(gu)。選(xuan)擇(ze)土雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時(shi)(shi)應(ying)選(xuan)擇(ze)肥(fei)瘦相間的雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，如果雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)長度(du)過(guo)大，可用(yong)(yong)手(shou)(shou)掌抓起來，用(yong)(yong)力(li)將(jiang)其捏住或撕開(kai)。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的選(xuan)擇(ze)，要(yao)(yao)注(zhu)意以(yi)下(xia)(xia)幾(ji)個題。選(xuan)料(liao)。選(xuan)料(liao)要(yao)(yao)注(zhu)意以(yi)下(xia)(xia)幾(ji)點①雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的口(kou)味(wei)和色澤。要(yao)(yao)有鮮嫩的鮮肉(rou)。脫骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的用(yong)(yong)料(liao)應(ying)是雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)中的骨(gu)頭(tou)、骨(gu)髓，以(yi)及其他(ta)部位的骨(gu)頭(tou)。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)選(xuan)擇(ze)有光(guang)澤、有韌性(xing)和硬度(du)，且能防止老化的雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫齒(chi)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不要(yao)(yao)選(xuan)擇(ze)粗糙(cao)或無彈性(xing)、無光(guang)澤或有刺激作用(yong)(yong)的雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的選(xuan)購方(fang)法是將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放在清水(shui)中浸(jin)泡15分(fen)鐘(zhong)后，用(yong)(yong)手(shou)(shou)輕輕按(an)住雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的上面，再用(yong)(yong)手(shou)(shou)指按(an)壓其下(xia)(xia)部；將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放在水(shui)里浸(jin)泡20分(fen)鐘(zhong)左右(you)，再用(yong)(yong)手(shou)(shou)指按(an)壓其下(xia)(xia)部；取(qu)出后用(yong)(yong)清水(shui)洗凈，并(bing)涂上一層油脂(zhi)即(ji)可。

等到雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)完全(quan)冷透之后(hou)，就(jiu)可(ke)以進(jin)行脫骨處理(li)，正確的(de)方法(fa)是，將(jiang)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)控干凈水分，左手(shou)拿(na)起一(yi)(yi)只(zhi)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，使雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)掌心向下，用(yong)(yong)右(you)手(shou)手(shou)指甲在雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)三(san)根趾(zhi)背上順(shun)著骨各(ge)劃一(yi)(yi)道(dao)（或右(you)手(shou)持小(xiao)刀(dao)，用(yong)(yong)刀(dao)尖(jian)），再用(yong)(yong)手(shou)掐去雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)趾(zhi)尖(jian)（也(ye)可(ke)以提前先剁掉）。取(qu)一(yi)(yi)只(zhi)煮好的(de)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，其(qi)(qi)掌心朝下置(zhi)于案(an)板。用(yong)(yong)小(xiao)刀(dao)的(de)刀(dao)尖(jian)在其(qi)(qi)所有(you)的(de)趾(zhi)背中(zhong)間位(wei)置(zhi)劃一(yi)(yi)道(dao)，將(jiang)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)掌心的(de)小(xiao)塊黃顏色(se)繭疤去掉，進(jin)行浸泡處理(li)，浸泡時，放入有(you)適量蔥姜、料(liao)酒的(de)清水中(zhong)，浸泡小(xiao)時，這樣不但可(ke)以去除(chu)異味，而且還可(ke)使制出(chu)來(lai)的(de)脫骨雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)質地更脆(cui)嫩，色(se)澤(ze)更潔白。

江西酸辣脫骨鳳爪制作,用(yong)手(shou)(shou)捏(nie)雞(ji)(ji)(ji)爪，手(shou)(shou)心有韌(ren)性，可以在雞(ji)(ji)(ji)爪上面(mian)捏(nie)一些小(xiao)塊，這樣就能使雞(ji)(ji)(ji)爪呈(cheng)現出(chu)較好的(de)彈性。原(yuan)料(liao)鳳(feng)(feng)爪10只，青檸檬半個(ge)(ge)，百(bai)香(xiang)(xiang)果半個(ge)(ge)，大蒜5瓣，生抽20克，陳(chen)醋(cu)35克，白糖15克，小(xiao)米辣(la)2個(ge)(ge)，鹽1勺(shao)，香(xiang)(xiang)菜(cai)2根(gen)。脫(tuo)骨鳳(feng)(feng)爪應選質(zhi)地(di)肥膩的(de)肉雞(ji)(ji)(ji)爪，色澤深紅(hong)，質(zhi)地(di)堅韌(ren)，有光澤。脫(tuo)骨鳳(feng)(feng)爪要選色澤鮮(xian)艷、味道香(xiang)(xiang)甜(tian)的(de)土雞(ji)(ji)(ji)爪。脫(tuo)骨鳳(feng)(feng)爪要用(yong)手(shou)(shou)掌(zhang)或(huo)手(shou)(shou)指蘸取食物后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)沖洗(xi)干(gan)凈。脫(tuo)齒鳳(feng)(feng)爪不宜在水(shui)中(zhong)浸泡過(guo)久(jiu)。要把雞(ji)(ji)(ji)爪放(fang)入(ru)沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)過(guo)一遍，目的(de)是為(wei)了進一步去除腥味和雜質(zhi)，然(ran)后(hou)撈(lao)出(chu)來再放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)鍋中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)適量料(liao)酒(jiu)、蔥段(duan)、姜片，先用(yong)大火燒(shao)開(kai)，然(ran)后(hou)轉小(xiao)火，讓鍋中(zhong)的(de)水(shui)保持微沸(fei)狀態，加(jia)(jia)鍋蓋(gai)焯(zhuo)水(shui)燜煮10分鐘左右，當看到雞(ji)(ji)(ji)爪油潤(run)飽(bao)滿且斷生的(de)時(shi)候(hou)，要立即撈(lao)出(chu)，投入(ru)到涼水(shui)中(zhong)迅速冷卻(que)。

用(yong)(yong)手指蘸水(shui)，將雞(ji)(ji)爪(zhua)輕輕地揉搓一下，然后放入(ru)碗中。用(yong)(yong)筷子輕輕地攪動(dong)雞(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)肉(rou)質(zhi)。雞(ji)(ji)爪(zhua)用(yong)(yong)肥水(shui)浸泡后，放入(ru)鍋(guo)中加入(ru)適量清水(shui)，慢火煮(zhu)沸后即(ji)可(ke)食用(yong)(yong)。雞(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)選料(liao)(liao)肉(rou)雞(ji)(ji)爪(zhua)洗凈切片。將豬(zhu)油倒進雞(ji)(ji)爪(zhua)里(li)加少許鹽調味。將雞(ji)(ji)腳和肉(rou)剁成塊(kuai)。注意(yi)不(bu)(bu)要(yao)把肉(rou)剁碎(sui)了。另外，要(yao)注意(yi)不(bu)(bu)能使用(yong)(yong)刀割或(huo)是刀削的(de)(de)(de)方法來割。好吃的(de)(de)(de)脫(tuo)骨鳳爪(zhua)，是膠質(zhi)含量豐(feng)富，且口(kou)感(gan)有層次(ci)，要(yao)達到這一步，原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)選擇非(fei)常重要(yao)，原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)好壞直(zhi)接(jie)影響(xiang)到成品(pin)的(de)(de)(de)形狀及質(zhi)量，我自用(yong)(yong)實踐出來的(de)(de)(de)經驗，要(yao)選用(yong)(yong)色澤潔白、質(zhi)地肥嫩的(de)(de)(de)肉(rou)雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)爪(zhua)，個(ge)頭小(xiao)的(de)(de)(de)或(huo)者有血斑的(de)(de)(de)都不(bu)(bu)要(yao)用(yong)(yong)，這個(ge)肉(rou)雞(ji)(ji)產地也是有要(yao)求的(de)(de)(de)。