山東泉潤食品有限公司帶您了解江蘇麻辣脫骨鳳爪制作,選(xuan)擇肉質(zhi)較(jiao)硬的(de)(de)(de)(de)(de)雞爪時(shi)，要注意雞爪的(de)(de)(de)(de)(de)表面(mian)光滑，不(bu)能有(you)(you)明顯的(de)(de)(de)(de)(de)裂紋。如果(guo)(guo)雞爪有(you)(you)異味，應(ying)及時(shi)用(yong)水(shui)(shui)沖洗(xi)干凈。鳳(feng)爪買回(hui)來(lai)后用(yong)清水(shui)(shui)清洗(xi)干凈，然后剪掉指甲尖。鳳(feng)爪放(fang)(fang)鍋里(li)水(shui)(shui)開后煮8分鐘，煮好以后撈出來(lai)放(fang)(fang)冷(leng)水(shui)(shui)里(li)冰(bing)一下，如果(guo)(guo)有(you)(you)冰(bing)塊放(fang)(fang)入(ru)(ru)冰(bing)塊，沒有(you)(you)冰(bing)塊的(de)(de)(de)(de)(de)話放(fang)(fang)入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)(shui)后放(fang)(fang)冰(bing)箱冷(leng)藏2個小時(shi)，一冷(leng)一熱是為了讓鳳(feng)爪的(de)(de)(de)(de)(de)肉質(zhi)更有(you)(you)彈性和嚼勁，這樣冷(leng)熱處理后做脫骨(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候鳳(feng)爪肉不(bu)會輕易被拉扯爛。雞爪脫骨(gu)后再用(yong)流動的(de)(de)(de)(de)(de)清水(shui)(shui)沖泡約2小時(shi)，才(cai)可(ke)用(yong)于烹調(diao)，如果(guo)(guo)一次用(yong)不(bu)完，可(ke)放(fang)(fang)入(ru)(ru)冰(bing)箱中冷(leng)藏，但千萬不(bu)能冷(leng)凍(dong)，這樣做出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)雞爪，爽口又美味。脫骨(gu)鳳(feng)爪應(ying)選(xuan)色澤潔白，質(zhi)地肥(fei)嫩的(de)(de)(de)(de)(de)肉雞爪，色澤暗(an)淡(dan)，質(zhi)地干瘦的(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)雞爪不(bu)能用(yong)，所選(xuan)雞爪要大小一致，并盡(jin)量選(xuan)較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)(de)雞爪。

在(zai) 選購雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)時(shi)，要挑雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的肉(rou)皮(pi)色澤(ze)白亮并且富有(you)光(guang)澤(ze)，無殘留黃顏(yan)色硬皮(pi)的，雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)質地緊(jin)密，富有(you)彈性，表面(mian)微干或略顯濕潤且不黏(nian)手，雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)趁新(xin)鮮制作成(cheng)菜， 一般(ban)放冰箱內可保(bao)鮮天(tian)不變質，如果需要長期保(bao)存生的雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，可把雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)洗凈，在(zai)表面(mian)涂抹(mo)上少許黃酒(jiu)，用(yong)保(bao)鮮膜包裹起來，放入冰箱冷凍(dong)(dong)室內 冷凍(dong)(dong)保(bao)存，食用(yong)時(shi)取出后自然化(hua)凍(dong)(dong)即可。用(yong)刀(dao)在(zai)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)上面(mian)劃(hua)幾(ji)刀(dao)。沿著(zhu)刀(dao)口(kou)處，用(yong)手將(jiang)骨頭(tou)脫離肉(rou)質，依(yi)次將(jiang)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)全部都做脫骨處理。備料汁，將(jiang)半(ban)個(ge)青檸檬，半(ban)個(ge)百香果，大蒜5瓣剁碎(sui)，生抽20克，陳醋35克，白糖15克，小米辣2個(ge)，鹽1勺，香菜2根(gen)切碎(sui)放入一個(ge)大碗里(li)，做成(cheng)腌制鳳(feng)爪(zhua)(zhua)的料汁。

雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)要(yao)經過加(jia)熱(re)，以后才能用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)肉(rou)要(yao)清潔無異味，雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)在加(jia)工過程中嚴格(ge)控制食品的(de)(de)質量。一般來說，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)外形應是(shi)(shi)平滑光滑、富(fu)有(you)彈性、韌性好。在加(jia)工前先做(zuo)一些簡單的(de)(de)清洗(xi)工序(xu)，這樣雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)外表(biao)就會(hui)有(you)程度的(de)(de)變化。如(ru)果是(shi)(shi)用(yong)油炸或者(zhe)是(shi)(shi)加(jia)入(ru)了其他調味料(liao)，就會(hui)使肉(rou)更(geng)鮮美、更(geng)濃郁。用(yong)手指蘸(zhan)取(qu)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，可以在雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)上留下一點(dian)小(xiao)孔，使其在皮(pi)膚表(biao)面呈(cheng)現鮮亮的(de)(de)光澤，并有(you)一定的(de)(de)粘性。用(yong)手輕輕按摩雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)要(yao)放(fang)入(ru)冰(bing)箱保(bao)存。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)要(yao)經常用(yong)水浸泡，使其保(bao)持干(gan)爽的(de)(de)狀態(tai)。

江蘇麻辣脫骨鳳爪制作,脫(tuo)骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)選(xuan)料(liao)應選(xuan)色(se)(se)澤潔白(bai)、質(zhi)(zhi)地(di)肥嫩(nen)的(de)肉雞(ji)爪(zhua)(zhua)，色(se)(se)澤暗淡、質(zhi)(zhi)地(di)干瘦的(de)土(tu)雞(ji)爪(zhua)(zhua)不(bu)能用(yong)(yong)。所選(xuan)雞(ji)爪(zhua)(zhua)要(yao)(yao)(yao)大小(xiao)一致，并盡量(liang)(liang)(liang)選(xuan)較大的(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(雞(ji)爪(zhua)(zhua)小(xiao)了(le)難以脫(tuo)骨(gu))。脫(tuo)骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)要(yao)(yao)(yao)選(xuan)色(se)(se)澤鮮艷(yan)的(de)土(tu)雞(ji)爪(zhua)(zhua)，色(se)(se)澤暗淡的(de)土(tu)雞(ji)爪(zhua)(zhua)不(bu)能用(yong)(yong)。雞(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)肉質(zhi)(zhi)較軟，味道鮮美或(huo)略(lve)帶香(xiang)濃，用(yong)(yong)刀剁下雞(ji)爪(zhua)(zhua)，用(yong)(yong)水沖洗干凈(jing)，切成(cheng)片狀。用(yong)(yong)手抓起來(lai)一看(kan)，雞(ji)爪(zhua)(zhua)有很(hen)大的(de)肉質(zhi)(zhi)感和肉香(xiang)味。將其(qi)切成(cheng)細小(xiao)的(de)片狀，放入鍋中加(jia)入少許油燒開。好吃的(de)脫(tuo)骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)，是(shi)(shi)膠質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)豐(feng)富(fu)，且口感有層次，要(yao)(yao)(yao)達(da)到(dao)這一步，原料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)非常重要(yao)(yao)(yao)，原料(liao)的(de)好壞直(zhi)接影(ying)響到(dao)成(cheng)品的(de)形狀及質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)，我自用(yong)(yong)實踐出來(lai)的(de)經驗，要(yao)(yao)(yao)選(xuan)用(yong)(yong)色(se)(se)澤潔白(bai)、質(zhi)(zhi)地(di)肥嫩(nen)的(de)肉雞(ji)雞(ji)爪(zhua)(zhua)，個(ge)頭小(xiao)的(de)或(huo)者有血斑(ban)的(de)都(dou)不(bu)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)，這個(ge)肉雞(ji)產地(di)也是(shi)(shi)有要(yao)(yao)(yao)求(qiu)的(de)。

脫骨鹵鳳爪制作,雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)顏(yan)色(se)應(ying)與其(qi)他禽類食(shi)物一樣鮮(xian)艷(yan)在(zai)(zai)加(jia)工時也要(yao)(yao)(yao)注意雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)色(se)澤和(he)(he)表面有(you)無油脂。脫骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)(yao)選(xuan)質地(di)柔軟(ruan)、細膩、味道鮮(xian)甜的(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)用(yong)(yong)刀(dao)削開(kai)，切(qie)口應(ying)略向上翹，以防止(zhi)刀(dao)尖刺傷。用(yong)(yong)刀(dao)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)分成幾段，一般每一段長度(du)為2厘米左右。加(jia)入清水煮沸后倒出。將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)撈出瀝干水分后放入鍋(guo)內燒(shao)熱(re)(re)。加(jia)蓋上火即可食(shi)。此外，還有(you)一種做法(fa)是在(zai)(zai)鍋(guo)內放入雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)放在(zai)(zai)鍋(guo)里加(jia)熱(re)(re)后，用(yong)(yong)手指捏住雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)兩端(duan)，用(yong)(yong)力將(jiang)其(qi)按住。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)營養(yang)(yang)價值很高(gao)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)含(han)有(you)豐富的(de)纖維(wei)素(su)(su)和(he)(he)維(wei)生素(su)(su)a。其(qi)中(zhong)，纖維(wei)素(su)(su)是一種重(zhong)要(yao)(yao)(yao)營養(yang)(yang)成份(fen)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)中(zhong)含(han)有(you)大量的(de)鈣、磷、鐵及其(qi)它(ta)礦物元素(su)(su)。這(zhe)些(xie)元素(su)(su)是人體(ti)必需的(de)。選(xuan)擇時要(yao)(yao)(yao)注意選(xuan)用(yong)(yong)肉質較(jiao)軟(ruan)，口感好的(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。