想要(yao)(yao)做好一(yi)道菜，原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)選擇是非常重要(yao)(yao)的(de)(de)，原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)優(you)劣(lie)勢可(ke)以(yi)直接影響(xiang)到(dao)菜的(de)(de)質(zhi)量的(de)(de)。做色香(xiang)味(wei)俱全的(de)(de)脫(tuo)骨鳳爪(zhua)要(yao)(yao)選擇哪種雞(ji)爪(zhua)呢？事實證明選用色澤(ze)潔白(bai)、質(zhi)地肥嫩的(de)(de)肉雞(ji)雞(ji)爪(zhua)是zui好的(de)(de)，不(bu)要(yao)(yao)選擇個小或有血斑(ban)的(de)(de)。為(wei)了便(bian)(bian)于脫(tuo)骨，個大(da)的(de)(de)更(geng)方便(bian)(bian)。

    雞爪(zhua)本身有一股土(tu)腥(xing)味(wei)，要(yao)想減少或(huo)去掉(diao)，就(jiu)得對雞爪(zhua)進(jin)行漂洗(xi)。但要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)(de)是，在漂洗(xi)過程中(zhong)，要(yao)用小刀將雞爪(zhua)掌心的(de)(de)小塊***繭疤去掉(diao)，并將雞爪(zhua)上(shang)殘留的(de)(de)***“外衣(yi)”褪(tun)去，這是很重要(yao)的(de)(de)。雞爪(zhua)漂洗(xi)后，要(yao)進(jin)行浸(jin)泡處理。浸(jin)泡時，放入適(shi)量蔥姜(jiang)、料酒（或(huo)10％的(de)(de)啤(pi)酒）的(de)(de)清水中(zhong)，浸(jin)泡3~4小時，這樣不但可(ke)去除(chu)異味(wei)，而且還可(ke)使制出來的(de)(de)脫骨(gu)雞爪(zhua)質地更脆嫩，色澤(ze)更潔白。

    燜煮(zhu)(zhu)的好壞，是脫骨是否(fou)順利(li)、形狀(zhuang)是否(fou)完 美的關鍵(jian)。首先把(ba)(ba)浸泡的雞(ji)爪(zhua)放入(ru)沸水鍋(guo)中(zhong)氽一(yi)下（去腥味及雜質），撈出(chu)后再(zai)放入(ru)清水鍋(guo)中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)適量料酒、蔥段、姜(jiang)片，先用(yong)大火(huo)燒開，然后轉小火(huo)，讓鍋(guo)中(zhong)的水保持微沸狀(zhuang)態，加(jia)(jia)鍋(guo)蓋燜煮(zhu)(zhu)，約10分(fen)鐘左右，視雞(ji)爪(zhua)油潤飽滿且斷生時，立即撈出(chu)。在燜煮(zhu)(zhu)時，應注意以下幾點(dian)：1、煮(zhu)(zhu)雞(ji)爪(zhua)時水不(bu)能太少，以淹沒原料為宜。2、在燜煮(zhu)(zhu)時不(bu)能用(yong)大火(huo)猛煮(zhu)(zhu)，否(fou)則將會(hui)把(ba)(ba)雞(ji)爪(zhua)煮(zhu)(zhu)爛(lan)。3、再(zai)就是在燜煮(zhu)(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)能用(yong)手勺或(huo)其他(ta)灶具(ju)攪(jiao)動，否(fou)則會(hui)把(ba)(ba)雞(ji)爪(zhua)一(yi)些部位攪(jiao)破而不(bu)利(li)于脫骨，影響(xiang)鳳(feng)爪(zhua)的美觀。

    燜煮(zhu)好的(de)風(feng)爪(zhua)，要(yao)立(li)即讓它冷(leng)卻(que)，這是使(shi)鳳爪(zhua)變脆且容易脫骨的(de)關鍵，千萬不(bu)(bu)能忽視，實際操作中(zhong)這一步常被馬虎處理(li)，而致使(shi)脫骨不(bu)(bu)理(li)想，冷(leng)卻(que)時應注意的(de)是用流動的(de)清水邊(bian)沖邊(bian)泡，這樣不(bu)(bu)但可(ke)(ke)以使(shi)雞爪(zhua)驟然(ran)變冷(leng)，質地由軟變硬，同時可(ke)(ke)以沖凈雞爪(zhua)上的(de)油污而使(shi)其變得更潔白(bai)。

    雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)冷卻透后(hou)，即可(ke)進行脫骨(gu)(gu)(gu)處理。具體方法是，將雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)控凈水(shui)分，左(zuo)手(shou)拿起(qi)一(yi)只(zhi)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)，使(shi)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)掌(zhang)心(xin)向下，用右手(shou)手(shou)指(zhi)甲在(zai)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)的三根趾(zhi)(zhi)背(bei)上(shang)順著骨(gu)(gu)(gu)各劃(hua)一(yi)道，再用手(shou)掐去(qu)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)的趾(zhi)(zhi)尖(jian)，然(ran)后(hou)用拇指(zhi)和(he)食指(zhi)捏(nie)住雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)趾(zhi)(zhi)骨(gu)(gu)(gu)的zui前端，由爪(zhua)尖(jian)向掌(zhang)心(xin)方向推(tui)(tui)送，在(zai)推(tui)(tui)到底的時候(hou)，即可(ke)將爪(zhua)骨(gu)(gu)(gu)取出。照此法把(ba)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)骨(gu)(gu)(gu)全部取出。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)后(hou)端的大骨(gu)(gu)(gu)，則(ze)由上(shang)方向掌(zhang)心(xin)推(tui)(tui)送，推(tui)(tui)到底時，便可(ke)將骨(gu)(gu)(gu)頭(tou)取出。

    雞(ji)爪脫骨(gu)后，再用流動的(de)清水沖泡約2小時，才可用于烹調。如果一次(ci)用不(bu)(bu)完，可放入冰(bing)箱中冷藏，但千萬不(bu)(bu)能冷凍(dong)，否(fou)則會(hui)影響其脆嫩鮮爽的(de)特(te)點。