山東泉潤食品有限公司帶你了解安徽麻辣脫骨鳳爪配方相(xiang)關信(xin)息,選(xuan)擇(ze)肉(rou)(rou)質(zhi)較(jiao)(jiao)硬的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)時，要(yao)注意雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)表面光滑(hua)，不能有(you)明顯的(de)(de)裂(lie)紋。如(ru)(ru)果(guo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)有(you)異(yi)味，應(ying)(ying)(ying)及時用水(shui)(shui)(shui)沖(chong)洗干(gan)凈。鳳爪(zhua)(zhua)買(mai)回來后用清水(shui)(shui)(shui)清洗干(gan)凈，然(ran)后剪掉指甲(jia)尖(jian)。鳳爪(zhua)(zhua)放(fang)鍋里水(shui)(shui)(shui)開后煮8分鐘，煮好以后撈出來放(fang)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)里冰一下(xia)，如(ru)(ru)果(guo)有(you)冰塊(kuai)放(fang)入(ru)冰塊(kuai)，沒有(you)冰塊(kuai)的(de)(de)話放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)后放(fang)冰箱冷(leng)藏(zang)2個小(xiao)時，一冷(leng)一熱(re)是為了讓鳳爪(zhua)(zhua)的(de)(de)肉(rou)(rou)質(zhi)更(geng)有(you)彈性和(he)嚼勁，這樣(yang)冷(leng)熱(re)處理后做脫骨的(de)(de)時候鳳爪(zhua)(zhua)肉(rou)(rou)不會輕易被拉(la)扯(che)爛。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)特點是肉(rou)(rou)質(zhi)鮮美(mei)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)顏色應(ying)(ying)(ying)選(xuan)擇(ze)白(bai)、黃兩種，以免影響食欲。脫骨雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)要(yao)注意選(xuan)用嫩(nen)葉，如(ru)(ru)果(guo)有(you)一些雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)顏色較(jiao)(jiao)淡，可(ke)用嫩(nen)葉加工(gong)后再(zai)使(shi)用。脫骨鳳爪(zhua)(zhua)要(yao)選(xuan)用較(jiao)(jiao)大(da)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)選(xuan)用，應(ying)(ying)(ying)注意選(xuan)擇(ze)質(zhi)地較(jiao)(jiao)硬、色澤深紅或淺黃的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)。脫骨鳳爪(zhua)(zhua)要(yao)選(xuan)擇(ze)肉(rou)(rou)質(zhi)較(jiao)(jiao)軟(ruan)、味道鮮美(mei)、營(ying)養價(jia)值高的(de)(de)。

將冷卻(que)后的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)控凈水分，拿起一只雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，用(yong)手(shou)指甲在雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)(de)三(san)根趾(zhi)(zhi)背上順著骨(gu)(gu)(gu)各(ge)劃一道，再用(yong)手(shou)掐去雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)(de)趾(zhi)(zhi)尖，然后用(yong)拇指和食指捏住雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)趾(zhi)(zhi)骨(gu)(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)前(qian)端(duan)，由爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)尖向(xiang)(xiang)掌(zhang)心方(fang)向(xiang)(xiang)推送，推到底(di)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，即可(ke)將骨(gu)(gu)(gu)頭取出依此(ci)法(fa)將雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)趾(zhi)(zhi)骨(gu)(gu)(gu)全部取出雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)后端(duan)的(de)(de)(de)(de)大骨(gu)(gu)(gu)， 則由上方(fang)向(xiang)(xiang)掌(zhang)心推送，推到底(di)時(shi)(shi)，便可(ke)將骨(gu)(gu)(gu)頭取出、隨后，用(yong)流動的(de)(de)(de)(de)清水將脫骨(gu)(gu)(gu)后的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji) 爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)再沖泡2小時(shi)(shi)。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)事先剪(jian)掉(diao)指甲，下(xia)鍋(guo)煮熟，值得注意的(de)(de)(de)(de)是，煮雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時(shi)(shi)不(bu)(bu)能大火(huo)，不(bu)(bu)然很容易把(ba)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)煮爛(lan)。熟后要立即用(yong)流水給它冷卻(que)并沖掉(diao)表面(mian)的(de)(de)(de)(de)膠質，這樣不(bu)(bu)僅口感脆嫩鮮爽，而(er)且也利于脫骨(gu)(gu)(gu)。

雞(ji)爪(zhua)的肉(rou)(rou)質較軟，味道鮮美(mei)或略帶香(xiang)(xiang)(xiang)濃，用(yong)刀剁下(xia)雞(ji)爪(zhua)，用(yong)水(shui)(shui)沖洗干凈(jing)，切(qie)成(cheng)片狀。用(yong)手(shou)抓起來一(yi)看(kan)，雞(ji)爪(zhua)有很大的肉(rou)(rou)質感和肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)味。將(jiang)其切(qie)成(cheng)細(xi)小的片狀，放入(ru)鍋(guo)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)少許油燒開。用(yong)手(shou)捏(nie)雞(ji)爪(zhua)，手(shou)心有韌性，可以在雞(ji)爪(zhua)上面捏(nie)一(yi)些(xie)小塊，這樣(yang)就能使雞(ji)爪(zhua)呈現(xian)出較好的彈(dan)性。原(yuan)料(liao)鳳爪(zhua)10只，青檸檬(meng)半(ban)個，百香(xiang)(xiang)(xiang)果半(ban)個，大蒜(suan)5瓣，生抽20克(ke)，陳醋(cu)35克(ke)，白(bai)糖15克(ke)，小米辣2個，鹽1勺，香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)2根。要(yao)把雞(ji)爪(zhua)放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)過一(yi)遍，目(mu)的是為了進一(yi)步去(qu)除腥味和雜質，然后撈出來再放入(ru)清水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)適(shi)量料(liao)酒、蔥段、姜片，先用(yong)大火燒開，然后轉小火，讓鍋(guo)中(zhong)的水(shui)(shui)保持微沸狀態(tai)，加(jia)(jia)鍋(guo)蓋焯水(shui)(shui)燜(men)煮10分(fen)鐘(zhong)左右，當(dang)看(kan)到(dao)雞(ji)爪(zhua)油潤(run)飽滿且斷生的時候，要(yao)立即撈出，投(tou)入(ru)到(dao)涼水(shui)(shui)中(zhong)迅速冷卻。

用(yong)(yong)手指蘸取雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，可以在雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)上留下一(yi)點小(xiao)孔，使(shi)其(qi)在皮膚表面呈現鮮亮的(de)(de)光澤，并(bing)有一(yi)定的(de)(de)粘性(xing)。用(yong)(yong)手輕(qing)輕(qing)按摩雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)放入冰箱保(bao)存。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)經(jing)常(chang)用(yong)(yong)水(shui)浸(jin)泡，使(shi)其(qi)保(bao)持(chi)干爽的(de)(de)狀態(tai)。脫骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)色澤潔白，質地肥(fei)嫩的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，色澤暗淡(dan)，質地干瘦的(de)(de)土雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不(bu)能(neng)用(yong)(yong)，所選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)大小(xiao)一(yi)致，并(bing)盡(jin)量(liang)選(xuan)較(jiao)大的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。選(xuan)購(gou)時，要(yao)注意(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)外(wai)形是(shi)否整(zheng)齊(qi)，如有變化應立即(ji)更(geng)換。用(yong)(yong)手指蘸水(shui)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)輕(qing)輕(qing)地揉搓一(yi)下，然后放入碗(wan)中。用(yong)(yong)筷子輕(qing)輕(qing)地攪(jiao)動雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)質。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)用(yong)(yong)肥(fei)水(shui)浸(jin)泡后，放入鍋中加(jia)入適量(liang)清水(shui)，慢火煮(zhu)沸后即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)選(xuan)料(liao)肉(rou)(rou)(rou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)洗凈切片。將(jiang)豬油倒進雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)里加(jia)少許(xu)鹽調味。將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)腳和肉(rou)(rou)(rou)剁(duo)成塊。注意(yi)(yi)不(bu)要(yao)把肉(rou)(rou)(rou)剁(duo)碎了。另外(wai)，要(yao)注意(yi)(yi)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)(yong)刀(dao)割(ge)或是(shi)刀(dao)削的(de)(de)方法來割(ge)。