山東泉潤食品有限公司關于天津檸檬脫骨鳳爪配方的(de)(de)介紹,焯熟的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)立刻讓它冷卻，并且(qie)要(yao)涼(liang)透，這是(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)口感變(bian)(bian)脆且(qie)容易脫骨的(de)(de)關鍵，不(bu)能忽視，冷卻時正確的(de)(de)方法應該是(shi)(shi)用流動的(de)(de)清水邊沖(chong)邊泡(pao)，這樣不(bu)但(dan)可以使(shi)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)驟然變(bian)(bian)冷，質地由軟變(bian)(bian)硬(ying)，同時還可以沖(chong)凈雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)上的(de)(de)油(you)污(wu)而(er)使(shi)其(qi)變(bian)(bian)得更(geng)潔白。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)特(te)點是(shi)(shi)肉(rou)質鮮美。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)顏(yan)色(se)應選(xuan)(xuan)擇白、黃兩(liang)種，以免(mian)影響食欲。脫骨雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)注(zhu)意選(xuan)(xuan)用嫩(nen)葉(xie)，如果有一些雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)顏(yan)色(se)較(jiao)淡，可用嫩(nen)葉(xie)加工(gong)后再使(shi)用。脫骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選(xuan)(xuan)用較(jiao)大的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)選(xuan)(xuan)用，應注(zhu)意選(xuan)(xuan)擇質地較(jiao)硬(ying)、色(se)澤深紅或淺黃的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選(xuan)(xuan)擇肉(rou)質較(jiao)軟、味(wei)道鮮美、營養價(jia)值高的(de)(de)。

天津檸檬脫骨鳳爪配方,脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選(xuan)質地肥(fei)膩的(de)(de)肉(rou)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，色(se)(se)澤(ze)深(shen)紅，質地堅韌，有光澤(ze)。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要選(xuan)色(se)(se)澤(ze)鮮艷、味道(dao)香甜的(de)(de)土雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要用(yong)(yong)手掌或(huo)手指蘸取(qu)(qu)食(shi)物后(hou)用(yong)(yong)清水(shui)沖洗干凈(jing)。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)齒鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不宜在(zai)水(shui)中(zhong)浸泡(pao)過久(jiu)。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要注意選(xuan)擇有彈(dan)性的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)可(ke)選(xuan)擇用(yong)(yong)手捏起(qi)，脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)位置是在(zai)雞(ji)腳部，如果雞(ji)腿較(jiao)細、肉(rou)質較(jiao)硬(ying)、脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選(xuan)用(yong)(yong)肉(rou)質細嫩，肉(rou)質柔軟，肉(rou)色(se)(se)光亮的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選(xuan)用(yong)(yong)肉(rou)質肥(fei)厚，肉(rou)質細嫩的(de)(de)土雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。然(ran)后(hou)左手拿起(qi)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，左手的(de)(de)食(shi)指和(he)拇(mu)指捏住雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)趾(zhi)(zhi)骨(gu)左端，右手捏住其(qi)右端，從趾(zhi)(zhi)尖方向(xiang)往(wang)其(qi)掌心(xin)方向(xiang)推(tui)送(song)，一(yi)小(xiao)節趾(zhi)(zhi)骨(gu)就會輕易取(qu)(qu)下。依次把趾(zhi)(zhi)骨(gu)的(de)(de)小(xiao)骨(gu)頭全(quan)部取(qu)(qu)出。然(ran)后(hou)再取(qu)(qu)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)后(hou)端的(de)(de)大骨(gu)，由(you)上方往(wang)掌心(xin)推(tui)送(song)，推(tui)到(dao)底即可(ke)取(qu)(qu)出。

選(xuan)用的(de)(de)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)擇粗、細適中(zhong)，色(se)澤鮮亮的(de)(de)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，選(xuan)用的(de)(de)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要盡量挑剔，不能有任何雜(za)質。雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要選(xuan)質地較硬的(de)(de)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，因為這種雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)肉質較脆，肉中(zhong)含有大(da)量的(de)(de)脂肪。如此煮(zhu)出來的(de)(de)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不但(dan)香(xiang)氣(qi)十足而(er)且味道特別鮮美。用手捏雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，手心有韌性(xing)，可(ke)(ke)以在(zai)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)上(shang)面捏一些小(xiao)塊，這樣就能使雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)呈(cheng)現出較好的(de)(de)彈(dan)性(xing)。原(yuan)料鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)10只(zhi)，青檸檬半(ban)個，百香(xiang)果半(ban)個，大(da)蒜(suan)5瓣，生抽20克，陳醋35克，白糖15克，小(xiao)米辣2個，鹽1勺(shao)，香(xiang)菜2根(gen)。將其他的(de)(de)配料倒(dao)入鍋(guo)內小(xiao)火(huo)翻(fan)炒半(ban)分鐘(zhong)，倒(dao)入2碗清水煮(zhu)沸(fei)。把煮(zhu)好的(de)(de)醬汁(zhi)倒(dao)入高壓(ya)鍋(guo)內，攪拌均勻。蓋(gai)上(shang)高壓(ya)鍋(guo)的(de)(de)蓋(gai)子(zi)，中(zhong)火(huo)煮(zhu)10分鐘(zhong)，轉小(xiao)火(huo)煮(zhu)10分鐘(zhong)，熄(xi)火(huo)等高壓(ya)鍋(guo)排完氣(qi)即可(ke)(ke)。

脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)細(xi)(xi)膩，色澤鮮(xian)(xian)艷(yan)。脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)細(xi)(xi)嫩、鮮(xian)(xian)美(mei)，脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)維生(sheng)素bb2等(deng)。用(yong)(yong)(yong)手指(zhi)蘸水，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)輕(qing)輕(qing)地揉搓一(yi)下，然(ran)后放(fang)入(ru)碗中。用(yong)(yong)(yong)筷子輕(qing)輕(qing)地攪(jiao)動雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)較軟，味道(dao)鮮(xian)(xian)美(mei)或略帶(dai)香(xiang)濃，用(yong)(yong)(yong)刀剁下雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，用(yong)(yong)(yong)水沖洗干凈，切成(cheng)片狀。用(yong)(yong)(yong)手抓(zhua)起來一(yi)看，雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)有(you)(you)很大的(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)感(gan)和(he)肉(rou)香(xiang)味。將(jiang)其(qi)切成(cheng)細(xi)(xi)小的(de)片狀，放(fang)入(ru)鍋(guo)中加(jia)入(ru)少(shao)許油燒開(kai)。用(yong)(yong)(yong)拇指(zhi)和(he)食指(zhi)捏住雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)趾骨(gu)的(de)前端，由爪(zhua)(zhua)(zhua)尖向(xiang)掌心方(fang)向(xiang)推(tui)送(song)，在推(tui)到底的(de)時候，即可將(jiang)爪(zhua)(zhua)(zhua)骨(gu)取(qu)出。照此法(fa)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)骨(gu)全部取(qu)出。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)后端的(de)大骨(gu)，則由上(shang)方(fang)向(xiang)掌心推(tui)送(song)，推(tui)到底時，便可將(jiang)骨(gu)頭取(qu)出。

在 選(xuan)購雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)時，要(yao)挑雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)肉皮(pi)(pi)色(se)澤(ze)白亮并(bing)且(qie)富有(you)光澤(ze)，無殘留黃(huang)(huang)顏色(se)硬(ying)皮(pi)(pi)的(de)(de)，雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)質地(di)緊密，富有(you)彈性，表面(mian)微干或(huo)略顯濕(shi)潤且(qie)不(bu)(bu)黏(nian)手，雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)趁新(xin)鮮制(zhi)作成菜， 一(yi)般放(fang)(fang)冰箱(xiang)內可保(bao)鮮天不(bu)(bu)變質，如果需要(yao)長期(qi)保(bao)存(cun)(cun)生的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，可把雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)洗凈，在表面(mian)涂抹上少許黃(huang)(huang)酒，用保(bao)鮮膜包裹起來，放(fang)(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)凍室內 冷(leng)凍保(bao)存(cun)(cun)，食用時取(qu)出(chu)后(hou)自(zi)然化凍即可。取(qu)一(yi)只(zhi)煮好的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，其掌心朝下置(zhi)于(yu)案(an)板。用小刀(dao)的(de)(de)刀(dao)尖在其所有(you)的(de)(de)趾背(bei)中間位置(zhi)劃一(yi)道，將雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)掌心的(de)(de)小塊黃(huang)(huang)顏色(se)繭疤去掉，進行浸泡處理，浸泡時，放(fang)(fang)入(ru)有(you)適量蔥姜、料酒的(de)(de)清水中，浸泡小時，這樣不(bu)(bu)但可以去除異味，而且(qie)還(huan)可使制(zhi)出(chu)來的(de)(de)脫骨雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)質地(di)更脆嫩，色(se)澤(ze)更潔白。