山東泉潤食品有限公司關于山西麻辣紅油脫骨鳳爪配方的(de)(de)(de)介紹(shao),雞(ji)爪(zhua)(zhua)事先剪掉(diao)指(zhi)甲，下鍋(guo)煮熟，值得注意的(de)(de)(de)是(shi)，煮雞(ji)爪(zhua)(zhua)時(shi)不能大火，不然(ran)很容易把雞(ji)爪(zhua)(zhua)煮爛。熟后要立即(ji)用流水給它(ta)冷卻(que)并(bing)沖(chong)掉(diao)表面的(de)(de)(de)膠質(zhi)，這(zhe)樣(yang)不僅口感脆嫩鮮爽(shuang)，而且也利(li)于脫骨。雞(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉質(zhi)較軟，味道鮮美或略帶香濃，用刀剁下雞(ji)爪(zhua)(zhua)，用水沖(chong)洗干凈(jing)，切成片狀。用手抓起來一看，雞(ji)爪(zhua)(zhua)有很大的(de)(de)(de)肉質(zhi)感和肉香味。將(jiang)其切成細小(xiao)的(de)(de)(de)片狀，放入鍋(guo)中(zhong)加入少許(xu)油燒(shao)開。用拇指(zhi)和食指(zhi)捏住(zhu)雞(ji)爪(zhua)(zhua)趾骨的(de)(de)(de)前端，由爪(zhua)(zhua)尖向(xiang)掌心(xin)方(fang)向(xiang)推(tui)送，在推(tui)到(dao)底的(de)(de)(de)時(shi)候，即(ji)可將(jiang)爪(zhua)(zhua)骨取(qu)出(chu)。照此法(fa)把雞(ji)爪(zhua)(zhua)骨全部取(qu)出(chu)。雞(ji)爪(zhua)(zhua)后端的(de)(de)(de)大骨，則由上方(fang)向(xiang)掌心(xin)推(tui)送，推(tui)到(dao)底時(shi)，便可將(jiang)骨頭(tou)取(qu)出(chu)。

選用(yong)的雞(ji)(ji)爪(zhua)應(ying)選擇(ze)粗、細適中(zhong)，色澤(ze)鮮亮(liang)的雞(ji)(ji)爪(zhua)，選用(yong)的雞(ji)(ji)爪(zhua)要(yao)盡量挑剔，不(bu)(bu)能有(you)任何(he)雜質(zhi)。雞(ji)(ji)爪(zhua)要(yao)選質(zhi)地(di)較硬的雞(ji)(ji)爪(zhua)，因為這種雞(ji)(ji)爪(zhua)肉質(zhi)較脆(cui)，肉中(zhong)含有(you)大量的脂肪(fang)。如此煮出(chu)來(lai)的雞(ji)(ji)爪(zhua)不(bu)(bu)但香(xiang)氣十(shi)足而且味道特(te)別鮮美。脫(tuo)骨(gu)鳳爪(zhua)中(zhong)所(suo)含的蛋(dan)白質(zhi)和維生素a等成(cheng)分雞(ji)(ji)爪(zhua)應(ying)選用(yong)大小(xiao)適中(zhong)的雞(ji)(ji)爪(zhua)，如果是(shi)土雞(ji)(ji)，則要(yao)選擇(ze)肥厚、質(zhi)地(di)硬實、色澤(ze)鮮艷、肉質(zhi)細嫩的土雞(ji)(ji)。脫(tuo)骨(gu)鳳爪(zhua)的選擇(ze)要(yao)注(zhu)意雞(ji)(ji)爪(zhua)的長(chang)度，如雞(ji)(ji)爪(zhua)大小(xiao)不(bu)(bu)一，可以(yi)采用(yong)長(chang)條形或扁條形的雞(ji)(ji)爪(zhua)。脫(tuo)骨(gu)鳳爪(zhua)在選購時應(ying)注(zhu)意選擇(ze)好雞(ji)(ji)身上所(suo)有(you)部位后(hou)，放(fang)在干(gan)凈、光亮(liang)的地(di)方。同時還可將(jiang)其放(fang)入(ru)水中(zhong)浸(jin)泡。

加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)清水(shui)煮(zhu)沸后(hou)倒出(chu)。將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)撈(lao)出(chu)瀝干水(shui)分(fen)后(hou)放入(ru)(ru)鍋內(nei)燒熱。加(jia)(jia)(jia)蓋上火(huo)即可食。此外，還有一種(zhong)做(zuo)法是在鍋內(nei)放入(ru)(ru)雞(ji)(ji)爪(zhua)。將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)放在鍋里加(jia)(jia)(jia)熱后(hou)，用手指捏住雞(ji)(ji)爪(zhua)的(de)兩端，用力將(jiang)(jiang)其按住。將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)放入(ru)(ru)鍋內(nei)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)冷水(shui)大(da)火(huo)煮(zhu)開后(hou)煮(zhu)2分(fen)鐘(zhong)，把雞(ji)(ji)爪(zhua)骨(gu)頭里面(mian)的(de)血水(shui)都煮(zhu)出(chu)來，只(zhi)要(yao)加(jia)(jia)(jia)上這一步(bu)，做(zuo)好的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)吃起(qi)來就(jiu)不會腥了。將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)放入(ru)(ru)高壓(ya)鍋內(nei)，20分(fen)鐘(zhong)雞(ji)(ji)爪(zhua)準脫骨(gu)，熱鍋，倒入(ru)(ru)適量(liang)的(de)油，將(jiang)(jiang)豆瓣醬(jiang)倒入(ru)(ru)鍋內(nei)，小火(huo)煸出(chu)香(xiang)氣(qi)，再(zai)放入(ru)(ru)香(xiang)葉，八角和花椒爆香(xiang)。

山西麻辣紅油脫骨鳳爪配方,用(yong)(yong)手(shou)指蘸取雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，可以(yi)在(zai)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)上留(liu)下一點小孔(kong)，使其在(zai)皮(pi)膚表面(mian)呈現(xian)鮮亮的(de)(de)(de)光(guang)澤，并(bing)有(you)一定的(de)(de)(de)粘性。用(yong)(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)按摩雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)放入(ru)冰(bing)箱(xiang)保(bao)存(cun)。雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)經常(chang)用(yong)(yong)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)，使其保(bao)持(chi)干爽(shuang)的(de)(de)(de)狀態。脫骨鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)在(zai)烹調(diao)(diao)過程中(zhong)，要(yao)(yao)經常(chang)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)它(ta)的(de)(de)(de)表皮(pi)，以(yi)防止雞(ji)肉變(bian)得脆(cui)軟。脫骨鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)可以(yi)用(yong)(yong)來做湯。脫骨鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)在(zai)烹調(diao)(diao)過程中(zhong)還應注(zhu)意(yi)不(bu)能用(yong)(yong)手(shou)揉(rou)它(ta)的(de)(de)(de)表皮(pi)。因為(wei)這(zhe)樣會使雞(ji)肉變(bian)得脆(cui)軟。脫骨鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)在(zai)烹飪時，先將其放入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)(pao)10分(fen)鐘左右再進行烹調(diao)(diao)。在(zai) 選購雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時，要(yao)(yao)挑雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉皮(pi)色澤白亮并(bing)且富(fu)有(you)光(guang)澤，無殘留(liu)黃顏色硬皮(pi)的(de)(de)(de)，雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)質地緊(jin)密，富(fu)有(you)彈性，表面(mian)微(wei)干或(huo)略顯濕潤且不(bu)黏手(shou)，雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)趁新鮮制(zhi)作成菜， 一般(ban)放冰(bing)箱(xiang)內可保(bao)鮮天不(bu)變(bian)質，如(ru)果(guo)需要(yao)(yao)長期(qi)保(bao)存(cun)生(sheng)的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，可把雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)洗凈，在(zai)表面(mian)涂抹上少許黃酒，用(yong)(yong)保(bao)鮮膜包裹起來，放入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷凍(dong)室(shi)內 冷凍(dong)保(bao)存(cun)，食(shi)用(yong)(yong)時取出后自(zi)然化凍(dong)即可。

麻辣脫骨鳳爪多少錢,好吃(chi)的(de)脫骨(gu)鳳爪(zhua)，是(shi)膠質含(han)量豐富(fu)，且口(kou)(kou)感有(you)(you)層(ceng)次，要(yao)達到這一步，原料的(de)選(xuan)擇(ze)非常重(zhong)要(yao)，原料的(de)好壞直接影響到成品(pin)的(de)形狀及(ji)質量，我(wo)自(zi)用(yong)實(shi)踐出(chu)來的(de)經(jing)驗，要(yao)選(xuan)用(yong)色澤潔(jie)白、質地肥嫩的(de)肉雞雞爪(zhua)，個(ge)(ge)頭小的(de)或者有(you)(you)血斑的(de)都不(bu)要(yao)用(yong)，這個(ge)(ge)肉雞產(chan)地也是(shi)有(you)(you)要(yao)求(qiu)的(de)。雞爪(zhua)的(de)營(ying)養價值很高(gao)。雞爪(zhua)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)纖(xian)(xian)維素(su)(su)和(he)維生素(su)(su)a。其中(zhong)，纖(xian)(xian)維素(su)(su)是(shi)一種重(zhong)要(yao)營(ying)養成份。雞爪(zhua)中(zhong)含(han)有(you)(you)大量的(de)鈣(gai)、磷、鐵及(ji)其它礦物元素(su)(su)。這些元素(su)(su)是(shi)人體必需的(de)。選(xuan)擇(ze)時要(yao)注意選(xuan)用(yong)肉質較軟，口(kou)(kou)感好的(de)雞爪(zhua)。

脫骨鳳(feng)爪要(yao)選質(zhi)地(di)柔軟、味道鮮(xian)甜的雞(ji)(ji)(ji)爪。雞(ji)(ji)(ji)爪用刀削開，切(qie)口(kou)應略(lve)向上翹，以防止(zhi)刀尖刺傷。脫骨鳳(feng)爪要(yao)選質(zhi)地(di)細膩的雞(ji)(ji)(ji)爪。用刀將雞(ji)(ji)(ji)爪分成(cheng)幾段，一(yi)般每一(yi)段長度為(wei)2厘米左右。如果是小雞(ji)(ji)(ji)或者(zhe)大鴨等食物(wu)的時(shi)候就要(yao)放在一(yi)起。這樣可以保證食物(wu)不變(bian)質(zhi)。要(yao)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)爪放入沸水鍋(guo)中(zhong)過(guo)一(yi)遍，目的是為(wei)了(le)進一(yi)步去(qu)除腥味和雜質(zhi)，然后撈出來再放入清水鍋(guo)中(zhong)，加入適(shi)量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuan)小火，讓鍋(guo)中(zhong)的水保持微沸狀態，加鍋(guo)蓋焯(zhuo)水燜煮(zhu)10分鐘(zhong)左右，當看到雞(ji)(ji)(ji)爪油(you)潤飽滿且(qie)斷(duan)生的時(shi)候，要(yao)立即撈出，投入到涼水中(zhong)迅速冷卻。