山東泉潤食品有限公司為您介紹重慶五香脫骨鳳爪制作相關信息,要(yao)(yao)把雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)過一(yi)遍，目的(de)(de)是為(wei)了進(jin)一(yi)步去除腥味(wei)和雜(za)質，然(ran)后(hou)撈出來(lai)再(zai)放(fang)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)，加入(ru)(ru)適量料(liao)酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然(ran)后(hou)轉小火，讓鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)保(bao)持(chi)微沸狀態(tai)，加鍋(guo)蓋焯水(shui)(shui)燜(men)煮10分鐘左右，當(dang)看到(dao)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)油潤飽滿且斷生的(de)(de)時候(hou)，要(yao)(yao)立即(ji)撈出，投入(ru)(ru)到(dao)涼水(shui)(shui)中(zhong)迅速冷卻(que)。脫(tuo)骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)質地(di)肥膩(ni)的(de)(de)肉(rou)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，色澤(ze)深紅，質地(di)堅韌，有(you)光澤(ze)。脫(tuo)骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)選(xuan)色澤(ze)鮮艷、味(wei)道香甜的(de)(de)土(tu)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)用手(shou)掌(zhang)或手(shou)指(zhi)蘸取食物后(hou)用清(qing)水(shui)(shui)沖洗干凈(jing)。脫(tuo)齒鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不宜在水(shui)(shui)中(zhong)浸泡過久。

雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)口(kou)感要(yao)(yao)清淡、爽口(kou)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)顏色不(bu)宜過濃，以免影響肉(rou)質。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)應選(xuan)擇有(you)較(jiao)大(da)彈性(xing)，且不(bu)易變形(xing)、不(bu)會破損的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)。將(jiang)其切成一(yi)塊或兩塊放入(ru)鍋中煮至(zhi)熟透。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)顏色要(yao)(yao)清亮，有(you)光澤，不(bu)要(yao)(yao)太(tai)暗(an)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)肉(rou)應選(xuan)嫩而細的(de)(de)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)在(zai)煮沸后應放入(ru)少許(xu)水(shui)中煮10分鐘左右。好吃(chi)的(de)(de)脫骨鳳爪(zhua)(zhua)，是膠質含量豐(feng)富，且口(kou)感有(you)層次，要(yao)(yao)達到這一(yi)步，原料的(de)(de)選(xuan)擇非常重(zhong)要(yao)(yao)，原料的(de)(de)好壞直接(jie)影響到成品(pin)的(de)(de)形(xing)狀及質量，我自用實(shi)踐出來的(de)(de)經驗(yan)，要(yao)(yao)選(xuan)用色澤潔白、質地(di)肥嫩的(de)(de)肉(rou)雞(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，個頭小的(de)(de)或者有(you)血(xue)斑的(de)(de)都不(bu)要(yao)(yao)用，這個肉(rou)雞(ji)(ji)(ji)產地(di)也是有(you)要(yao)(yao)求的(de)(de)。

取(qu)一(yi)只煮好的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)，其掌心朝下置于(yu)案板。用(yong)小刀的(de)(de)(de)刀尖(jian)在其所有(you)的(de)(de)(de)趾背中間位置劃(hua)一(yi)道(dao)，將雞(ji)爪(zhua)(zhua)掌心的(de)(de)(de)小塊(kuai)黃顏色繭疤去掉，進行浸泡處(chu)理(li)，浸泡時，放入有(you)適(shi)量蔥姜、料酒的(de)(de)(de)清水中，浸泡小時，這(zhe)樣不(bu)但(dan)可以(yi)去除異味(wei)(wei)，而且還可使制出來的(de)(de)(de)脫骨雞(ji)爪(zhua)(zhua)質(zhi)地(di)更脆嫩，色澤更潔白。選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)應選(xuan)擇粗、細適(shi)中，色澤鮮(xian)(xian)亮的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)，選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)要盡量挑剔，不(bu)能(neng)有(you)任何雜(za)質(zhi)。雞(ji)爪(zhua)(zhua)要選(xuan)質(zhi)地(di)較(jiao)硬的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)，因為這(zhe)種(zhong)雞(ji)爪(zhua)(zhua)肉質(zhi)較(jiao)脆，肉中含有(you)大量的(de)(de)(de)脂肪。如此煮出來的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)不(bu)但(dan)香氣十足而且味(wei)(wei)道(dao)特(te)別鮮(xian)(xian)美。

雞(ji)爪(zhua)的肉(rou)質較軟(ruan)，味(wei)道鮮美或略帶香濃，用刀剁(duo)下雞(ji)爪(zhua)，用水沖洗干凈，切成(cheng)片(pian)狀。用手抓起(qi)來(lai)一看，雞(ji)爪(zhua)有很大的肉(rou)質感和肉(rou)香味(wei)。將(jiang)其切成(cheng)細小的片(pian)狀，放入鍋中加入少許油燒開(kai)(kai)。選(xuan)(xuan)擇(ze)土雞(ji)爪(zhua)時應選(xuan)(xuan)擇(ze)肥瘦(shou)相(xiang)間的雞(ji)爪(zhua)，如果雞(ji)爪(zhua)長度過大，可用手掌抓起(qi)來(lai)，用力將(jiang)其捏(nie)住(zhu)或撕開(kai)(kai)。雞(ji)爪(zhua)的選(xuan)(xuan)擇(ze)，要注意以下幾個題。選(xuan)(xuan)料(liao)。選(xuan)(xuan)料(liao)要注意以下幾點(dian)①雞(ji)爪(zhua)的口(kou)味(wei)和色澤(ze)。要有鮮嫩(nen)的鮮肉(rou)。鳳(feng)爪(zhua)又稱雞(ji)掌，雞(ji)爪(zhua)，鳳(feng)足等(deng)。是一道經典的傳統小吃(chi)，在川菜(cai)(cai)(cai)，粵菜(cai)(cai)(cai)中均有制作。多皮、筋，膠質豐富。質地肥厚(hou)的還可煮熟后脫(tuo)骨(gu)拌食(shi)，在美食(shi)家的菜(cai)(cai)(cai)譜上把雞(ji)爪(zhua)稱做(zuo)鳳(feng)爪(zhua)，在南方，鳳(feng)爪(zhua)可是一道上檔次的名菜(cai)(cai)(cai)，其烹飪方法也較復雜。

重慶五香脫骨鳳爪制作,把經煮(zhu)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)快速(su)降溫(wen)，先將(jiang)煮(zhu)熟的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)立刻用(yong)流水(shui)降溫(wen)，然后用(yong)小刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)尖(jian)從(cong)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)掌背開始，在(zai)腳趾背上各劃一道，用(yong)手捏(nie)住(zhu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)(de)指頭(tou)，向雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)中心(xin)一推(tui)，骨(gu)頭(tou)就下來了。脫骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要注意選(xuan)擇有(you)彈性的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，脫骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)可(ke)選(xuan)擇用(yong)手捏(nie)起，脫骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)(de)位(wei)置是在(zai)雞(ji)(ji)腳部(bu)，如(ru)果雞(ji)(ji)腿(tui)較細(xi)、肉(rou)(rou)(rou)質較硬、脫骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)用(yong)肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩，肉(rou)(rou)(rou)質柔軟(ruan)，肉(rou)(rou)(rou)色光亮的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)用(yong)肉(rou)(rou)(rou)質肥厚，肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩的(de)(de)(de)(de)土雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)是非常受(shou)歡(huan)迎的(de)(de)(de)(de)美食，無論是五香鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)、紅油雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)、酸(suan)辣鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)、還是泡(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)都是極受(shou)大(da)家(jia)喜愛的(de)(de)(de)(de)，時下流行較受(shou)年輕人歡(huan)迎的(de)(de)(de)(de)是泡(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)脫骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，制(zhi)作泡(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)并不難，難的(de)(de)(de)(de)是如(ru)何快速(su)有(you)效率地將(jiang)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)脫骨(gu)，并能做到外形完整，保持膠質含量。

剛(gang)煮至斷生(sheng)的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，讓(rang)它迅速(su)冷卻(que)，這是使雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)變(bian)脆且容易脫骨(gu)的(de)關鍵。冷卻(que)時不(bu)能 放(fang)在清水中浸泡，而應當用(yong)流動的(de)清水邊沖邊泡。這樣既可(ke)使雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)驟(zou)冷，質地(di)(di)由軟變(bian)硬，也可(ke)沖凈雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)上的(de)油污。脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)要選質地(di)(di)柔(rou)軟、味(wei)道鮮甜的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)用(yong)刀削開(kai)，切口應略向(xiang)上翹，以防止刀尖刺(ci)傷。脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)要選質地(di)(di)細膩的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。用(yong)刀將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)分(fen)成幾段(duan)，一(yi)般每一(yi)段(duan)長度為(wei)2厘(li)米左右。如果(guo)是小雞(ji)(ji)或者(zhe)大(da)鴨等食(shi)(shi)物的(de)時候就要放(fang)在一(yi)起。這樣可(ke)以保證食(shi)(shi)物不(bu)變(bian)質。